Sua maestà lo Stocco: dai fiordi norvegesi alla “Taverna del Borgo”

Lo chef Nunzio Pisano prepara il pregiato prodotto, declinandolo in molteplici varianti e realizzando piatti prelibati

L’editoriale di Eugenio Mercuri

Lo stoccafisso o stocco ha una storia antichissima. Nel 1431 il nobile commerciante veneziano Pietro Querino e il suo equipaggio, dal ritorno delle Fiandre, vennero colti di sorpresa da una burrasca. Dopo giorni in mare, la nave si arenò  in un arcipelago del Circolo Polare Artico: le isole Lofoten. Infreddoliti e terminati i viveri, decisero di mettersi alla ricerca di cibo. Trovarono un enorme pesce arenato sugli scogli e decisero di cucinarlo in spiaggia. Il fumo causato dalla cottura del pesce incuriosì gli abitanti dell’isola di fronte che accorsero per vedere chi c’era su quell’isola abbandonata. Trovati i naufraghi, li portarono nei loro alloggi offrendo ospitalità.

L’equipaggio e il nobile veneziano rimasero con la popolazione fino all’arrivo della primavera: sistemarono la barca e fecero ritorno a Venezia con una grandissima e squisita novità: lo stoccafisso.

Cinquecento anni dopo, nel 1932, alle isole Lofoten venne eretto un monumento in ricordo del legame culturale, gastronomico ed etnico tra l’Italia e quelle isole così lontane.

Oggi l’arcipelago norvegese è il più importante produttore di stoccafisso nel mondo e l’Italia il più grande importatore, attraverso i porti di: Napoli, Ancona, Vicenza e la Liguria.

Le prime testimonianze risalgono al 1561, quando lo stocco arriva per la prima volta dal Mar Baltico e viene usato come merce di scambio. Approdava al porto di Napoli, allora capitale del Regno delle Due Sicilie, e da lì i battelli dei commercianti calabresi lo trasportavano fino a Pizzo Calabro. Una volta sulle banchine del porticciolo, veniva caricato sul dorso dei muli e risaliva le mulattiere delle montagne fino a Mammola. Il motivo per cui ha attecchito così bene da diventare l’emblema storico di intere comunità calabresi?

Probabilmente l’acqua delle montagne! Le caratteristiche di purezza delle sorgenti montane appenniniche dell’Aspromonte-Serre di Mammola, che mantengono una particolare composizione chimico-fisica e una ricchezza di sostanze oligominerali, combinandosi tra loro, determinano una perfetta maturazione dello “Stocco” in ammollo, esaltandone le qualità, ed ottenendo così un prodotto bianco, grosso e molto saporito. Lo sapevano già nel 1700, momento cui si fanno risalire le prime ricette con lo stocco e la caratterizzazione di artigianalità della sua lavorazione. Tutti questi ingredienti sono rimasti anche oggi, ad esaltare una popolarità di piatti e di usi, piatto povero della tradizione contadina oggi rappresenta l’identità di un territorio.

Devo ammettere che pur essendo calabrese, disconoscevo la bontà di tale prodotto. In tutta sincerità devo riconoscere che grazie al presidente del Mammola Stocco Club di Toronto, ho appagato la mia curiosità e, soprattutto i cinque sensi, che hanno vissuto ore di turbinio nel degustare i piatti proposti dal ristorante “Taverna del Borgo di Mammola”, tutto rigorosamente a base di stocco. E che Stocco!

Una serie di preparazioni che, vi posso assicurare, lasciano esterrefatti. Un connubio di sapori, perfettamente equilibrati, che per i buon gustai sono note melodiche che sconvolgono i sensi. Accoglienza eccellente, ma soprattutto la tempistica tra una porta e l’altra, perché a Mammola il piatto non deve mai essere orfano di Stocco!

Questa è la Calabria che mi piace raccontare, la Calabria detentrice di antichi prodotti non intaccata dalla globalizzazione, che della sua identità e sulla sua storia né ha fatto un economia, il piccolo borgo dell’aspromontano conosciuto nel mondo, grazie ad un cibo povero ora “Re” di Mammola!

Foto in evidenza: lo chef Nunzio Pisano